Gilberto Freyre e as aventuras do paladar

“Os sabores tiveram, sempre, grande importância na vida e na obra de Gilberto Freyre. Talvez por relacionar esses sabores aos lugares por onde andou, em uma espécie de memória indissociável entre espaço e experiência; ou por compreender a íntima relação que tinham na formação da própria identidade dos povos. E tudo com uma cor original, que decorria sobretudo de suas fontes de pesquisa.” Por essa introdução de Gilberto Freyre e as aventuras do paladar (Editora Gaia), de Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti, pode-se perceber que o livro é uma grande viagem pelas mesas do Brasil e do mundo.

“Esse livro foi concebido como um tributo a esse grande mestre. Para permitir, sobretudo entre os não iniciados, melhor compreensão de seu pensamento sobre os sabores. Aqui está uma síntese de sua visão em torno das aventuras do paladar – uma expressão nele recorrente.”

 

 

O livro é composto por trechos, publicados em vários de seus livros, em que trata das questões de cultura culinária. Uma seleção que só grandes especialistas seriam capazes de fazer. A seguir, alguns desses trechos, da obra de 427 páginas de extremo cuidado editorial.

 

“A moderna antropologia cada dia reconhece mais que os princípios científicos de nutrição não são de aplicação universal e, sim, regional. Tese já antiga de antropólogos e sociólogos brasileiros, quer com relação à nutrição ou à alimentação, quer com relação a outras normas ou vivências culturais. Daí precisar-se de um maior reconhecimento científico-social de conhecimentos regionais e tradicionais de alimentos: reconhecimento pelo qual vêm se pronunciando pensadores e cientistas sociais brasileiros já há anos.”

página 25

“Pero Vaz de Caminha escreveu dos selvagens que os portugueses encontraram nas praias […] a excelência dos alimentos indígenas que serviriam de base a novas expressões regionais da velha cozinha lusitana, novas aventuras para o paladar português. “

página 62

“O espanhol é, na culinária, mestre na arte, não do sofisticado como francês, mas do composto, de que a olla podrida ou puchero é expressão forte e um tanto dramática: e a caldeirada portuguesa um parente não sei se diga pobre. Porque o prato castiçamente português tende a ser,  mesmo quando plebeu, um equivalente, na culinária, do que a aquarela é na pintura, com sua harmonização de cores. Enquanto nas composições espanholas, por mais ricas, os ingredientes como que se conservem dentro de suas fronteiras. Deixam-se decompor, mais facilmente do que os ingredientes dos pratos portuguesas, em cores, sabores, aromas e formas como que autônomas: autônomas a ponto de qualquer dos ingredientes poder ser saboreado ou apreciado só. O arroz separado da galinha, a galinha separada da verdura, a verdura separada dos dois”.

página 121

“Os cadernos de receitas de nossas avós eram o que havia de mais precioso em suas cozinhas. Nem grandes, nem sofisticados como os de hoje. Escritos por elas mesmas, com letras bem desenhadas que aprendiam em tortuosos exercícios de caligrafia. Ali havia segredos que só as próprias donas eram capazes de decifrar. Porque, muitas vezes, escreviam essas receitas com falta de alguns ingredientes importantes. Com dosagens pouco precisas – um pires, um prato, um bocado, uma cuia, o quanto baste. E um modo de preparar vago – mexa até que chegue no ponto, asse até que fique bom, misture até sentir que está bom. Para que outros, lendo esses cadernos, não pudessem fazer o prato.”

página 265

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