Dia do Pão – comemore com receitas de Rogério Shimura

Por / 2 meses atrás / Gaia / Nenhum Comentário

De chef para chef, André Boccato pergunta a Rogério Shimura se no livro Os pães de que mais gosto (Editora Gaia) qualquer iniciante pode enfrentar as receitas e ter um bom pão saindo do forno de casa:

“Sim, veja que até as fotos para este livro foram totalmente feitas em batedeiras não profissionais, ou seja, não fizemos os pães desse livro em ‘masseiras’ profissionais, daquelas em que você precisa produzir grandes quantidades. Ao contrário, as fotos foram feitas com pães muito artesanais, com pouca quantidade de farinha e, portanto, reproduzem algo que pode ser feito, sim, em ambiente doméstico ou, se quiser, em linha de produção, mas multiplicando as medidas da receita básica, como fazem os profissionais.

O importante, para o amador, é lembrar que não existe receita com ingrediente ‘mais ou menos’. Por exemplo, quando se fala uma colher de sopa, tem de ser sopa normal, não daquelas de sopa ‘de avó’, enormes, aquela coisa cheia. E mesmo assim tem de lembrar que sopa não faz ‘morrinho’, vale o bom senso. Do contrário, uma colher de sopa de sal pode virar duas e aí pode estragar a fórmula. Observando-se essas regrinhas, a receita tem que dar certo!”

Rogério Shimura é padeiro de sangue, teve as primeiras experiências nas padarias de seus pais. Além disso, ele estudou panificação na França. Em suas aulas, insiste na ciência: as medidas e pesos devem ser exatos. De resto, é o amor pelo mais básico alimento humano.

Pão de cebola
Livro: Os pães de que mais gosto (Editora Gaia), de Rogério Shimura

rendimento da massa: 38 unidades
porcionamento: 50 g
modelagem: redondo
temperatura do forno: 170º C
tempo: 20 minutos
calor: seco

ingredientes

1 kg de farinha de trigo
40 g de açúcar refinado
330 g de água
20 g de fermento biológico seco
20 g de leite em pó integral
20 g de sal refinado
100 g de manteiga integral sem sal
400 g de cebola picada e refogada

modo de preparo

  1. Ponha na batedeira, ou na bancada, os seguintes ingredientes secos: farinha de trigo e açúcar. Misture-os.
  2. Adicione 90% do líquido referente à massa. Continue a mistura na velocidade 1.
  3. Adicione o fermento e o restante do líquido e aos poucos dê o ponto ainda na velocidade número 1.
  4. Assim que o fermento estiver completamente incorporado, adicione o leite em pó, o sal e utilize a velocidade 2.
  5. Em seguida, adicione a manteiga e continue na velocidade 2.
  6. Bata até atingir o ponto de véu. Adicione a cebola e misture na velocidade 1. Retire a massa, porcione e deixe descansar por 10 minutos.
  7. Modele, acondicione nas assadeiras e leve para fermentar até dobrar de volume.

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